Zusammenfassung

Das alljährlich im Dezember in Tübingen stattfindende Schokoladenfestival, ChocolART, wurde im Jahr 2020 aufgrund der Covid 19-Pandemie zur ChocoZEIT umgewandelt, in der es in verschiedenen Läden Tübingens zahlreiche Schokoladen zu kaufen gab und über deren Herstellung auf verschiedenen Wegen informiert wurde.

Raquel Cayapa von Kallari Futuro führte ihre alljährliche Schokoladen verkostung fairer Schokoladen diesmal über YouTube durch und versorgte die Teilnehmer wie jedes Jahr mit interessanten Informationen.  Wichtig zu erwähne ist, dass Raquel für die faire Schokoladen verkostung nur Schokoladen präsentiert, die in Anbauländer hergestellt werden.

Tübinger chocoZEIT 2020

Raquel Cayapa ist selbst aus Ecuador und hat schon in ihrer Kindheit Bezug zu Kakao gehabt, als sie bei der Ernte der Kakaofrüchte vor allem das Fruchtfleisch genoss, das wie Litschi schmeckt und wie Süßigkeiten für sie war. Um die Verbindung zur Natur ihrer Heimat auch in Deutschland aufrechterhalten zu können, rief sie ein Projekt ins Leben, um eine Kleinbauerngenossenschaft in Ecuador, die ihre eigene Schokolade vor Ort herstellt, zu unterstützen.

Das Land Ecuador

Ecuador

Ecuador ist kleines Land in Südamerika mit sowohl den Anden als auch dem Amazonasgebiet und den Galapagos Inseln. Das Land verdankt seinen Namen der Linie des Äquators. Noch gebe es viel Wald in Ecuador, jedoch ist die Frage, wie lange diese Wälder noch existieren wie Raquel besorgt zu denken gibt. Es hängt von uns ab, ob und inwiefern wir die Wälder schützen und behandeln – die Wälder, an die Raquel so schöne Erinnerungen hat.

Der Ursprung der Kakaobohne

Weiter geht es mit der Frage, woher Kakaobohnen eigentlich kommen. Bisher wurde angenommen, dass Kakao ursprünglich aus Mittelamerika kommt. Jedoch zeigen neue Studien, dass der Kakao aus dem Amazonasgebiet, genauer genommen aus Ecuador stammt, da dort Spuren von Kakaobohnen und –pulver 5000 v.Chr. gefunden wurden. Von dort wurde der Kakao wahrscheinlich nach Mittelamerika verbreitet. Von den Olmeken, die schon 1500 v.Chr. südlich des heutigen Mexikos lebten, ist bekannt, dass sie die Kakaobohnen rieben und als ein Getränk zu sich nahmen.

Ein weiteres indigenes Volk, das Kakao verwendete, waren die Mayas südlich von Mexiko, bei Belize und Honduras. Für sie war Kakao eine göttliche Pflanze, die sie zusammen mit anderen Zutaten und Wasser getrunken haben. 300-600 v.Chr. war Kakao als Getränk gewürzt mit Pfeffer und Chili bei den Azteken sehr beliebt und wurde außerdem als Zahlungsmittel eingesetzt. Für eine Kakaobohne erhielten sie beispielsweise eine Tomate und für 100 Kakaobohnen einen Hasen. Von den Azteken kommt der heutige Name unserer Schokolade, die ihr Getränk aus Kakao, Gewürzen und Wasser, xocolatl nannten. 

Kakaogetränk als Tausch angeboten, welches er jedoch nicht zu schätzen wusste, weil es ihm nicht schmeckte. Als die Kolonisten weiter in die Gebiete des Azteken- und Mayareichs vordrangen, fingen sie an, das Kakaogetränk mit Zucker zu mischen, woraufhin sie das Potenzial des Kakaos für sich entdeckten.

Der Ursprung der Kakaobohne

Raquel erklärt zudem, dass der Kakao erst 1544 nach Spanien gelangte und vorerst den Adligen vorbehalten war. Einige Jahre später war es der Stolz der Nation und wurde dann in ganz Europa verbreitet. 1673 kam er erstmals nach Deutschland.

In Großbritannien wurde Kakao nicht monopolisiert und wurde dadurch in vielen Gaststätten zubereitet. Die Nachfrage wuchs stetig. 1879 wurde dann die Couchtiermaschine von Lindt in der Schweiz erfunden, die die bis dahin brüchige Schokolade schön schmelzend machte. Seit diesem Zeitpunkt stieg die Nachfrage weiter, woraufhin die Europäer den Kakao in ihre Kolonien nach Afrika und Asien brachten, um den Kakao dort durch die Sklaven bei niedrigen Kosten zu produzieren.

Um 1900 war São Tomé und Príncipe das erste Land weltweit, das Kakao herstellte. Anschließend wurde der Kakao von den Europäern auf das afrikanische Festland gebracht. Es folgten die Philippinen, Indien, Indonesien uvm., sodass Kakao heutzutage in fast allen Ländern entlang des Äquators, d.h. 20 Grad nördlich und südlich davon, angebaut wird. Heutzutage kommen 70% des Kakaos, der in Deutschland konsumiert wird aus Ländern Westafrikas.

Die Kakaopflanze

Anschließend stellt Raquel die Pflanze der Kakaobohnen, nämlich den Kakaobaum, vor. Ein Kakaobaum kann bis zu 15m hoch werden, wobei dieser für die Kakaobohnenproduktion geschnitten wird, da die Höhe die Ernte erschwert. In der Hauptsaison, erzählt sie, hängen die Kakaobäume voller gelber Kakaofrüchte, die relativ schwer sind.

Neben den schon reifen Kakaoschoten sind an einem Kakaobaum auch unreife Kakaoschoten und Blüten in allermöglichen Größen zu sehen. Weltweit gibt es mehr als 100 Sorten an Kakaosorten, aber vier Sorten sind die bekanntesten und am meist verwendeten. Darunter befinden sich die Kakaosorten Criollo, Trinitario, Forastero und Nacional. Criollo ist die edelste und teuerste Kakaosorte weltweit. Trinitario ist eine Mischung aus Criollo und Forastero. Die letztere ist die weltweit am meisten angebaute Sorte, vor allem in Westafrika. Diese ist nicht so aromatisch, dafür jedoch sehr robust und ergiebig.

Der Kakao Nacional ist ein spezieller Kakao aus Ecuador, der sehr viele verschiedene Aromen aufweist und dadurch zum Edelkakao, also Criollo zählen müsste, wobei es auch Einordnungen zu Forastero gibt. Als großen Unterschied im Geschmack erwähnt Raquel noch den Anbau in Mono- oder Mischkulturen.

Schokoladen der Kallari Kooperative

Dafür hat Raquel die Tübinger Stadtschokolade mit 70% Kakaoanteil ausgewählt. Diese Schokolade wird aus der Kakaosorte Nacional von der Kleinbauerngenossenschaft Kallari in Ecuador hergestellt, welche durch die faire Stadt Tübingen bei ihrer Vermarktung in den Läden Tübingens unterstützt wird, so wie sie das auch mit fairem Kaffee oder fairem Mangosaft macht. Kallari ist eine Kleinbauerngenossenschaft aus dem Amazonasgebiet Ecuadors, die als eine der wenigen weltweit die komplette Wertschöpfungskette der Schokolade, d.h. vom Anbau der Kakaobohnen, über die Ernte und Trocknung dieser bis hin zu den fertigen Schokoladentafeln, durchführt.

Die Kallari Kooperative hat zwei Marken. Die Marke Kallari ist bio-zertifiziert und kann mit 70%, 75% und 80% Kakaoanteil erworben werden. Die zweite Marke heißt Sacha, was in der Sprache der Kichwas, die auch Raquel spricht, „Wald“ bedeutet. Kallari bedeutet, ebenfalls auf Kichwa, „beginnen“ oder „am Anfang von etwas großem“, was auf die Kooperative zutrifft, da sie nicht nur Kakao vermarkten, sondern Schokolade selbst herstellen wollten.

Kallari

Kallari wurde 1997 gegründet und im Jahr 2005 begannen sie mit der Schokoladenherstellung. Die Tübinger Stadtschokolade hat einen ausgeprägten Geschmack nach Vanille, welche von den Kleinbauernfamilien in Ecuador selbst angebaut wird.

Anbauform des Kakaos

Die zwei größten Unterschiede liegen in der Mono- und Mischkultur. Dabei soll es bei ihr Präsentation nicht um die Monokultur, bei der kilometerlang Kakaobäume angebaut werden, gehen, sondern um die Mischkultur. Die letztere wird von vielen Kleinbauer*innen in Ecuador angewendet.

Dabei pflanzen sie nicht nur Kakaobäume an, sondern auch andere Pflanzen, die ihnen als Lebensmittel dienen, wie beispielsweise Maniok, Banane, Bohnen und Mais, sowie die Guayusa Pflanze, deren Blätter als Tee konsumiert werden können, welche auf dem deutschen Markt immer bekannter werden.

Die verschiedenen Pflanzen, die die Kakaobäume bei der Mischkultur umgeben, beeinflussen das Aroma der Kakaobohnen deutlich, da sie ihnen viele verschiedene Geschmacksrichtungen geben. Die Vielfalt der Pflanzen ist wichtig, um den Lebensraum der Kichwa-Familien, die Böden und die Biodiversität der Regionen im Amazonasgebiet zu schützen.

Ernte der Kakaofrucht

Sobald die Kakaoschoten reif sind, werden diese in Ecuador per Hand geerntet. Es gibt dafür keine Maschinen, was auch für Raquel nicht vorstellbar wäre. Bei Kallari werden die Kakaoschoten mit einer Schere oder eine Machete, einem großen, scharfen Messer, geerntet. Normalerweise zeigt Raquel dies live, da sie es selbst als Kind gelernt hat. Bei der Ernte muss darauf geachtet werden, dass die Kakaobohnen nicht beschädigt und dadurch kontaminiert werden, da dies die Qualität der späteren Schokolade beeinflusst.

Fermentation

In der nächsten Phase werden die Kakaoschoten geöffnet, damit die Bohnen fermentiert werden können. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da die Bohnen bei der Fermentation viel Feuchtigkeit und Bitterstoffe verlieren und viele Aromen entwickeln. Dafür werden die Kakaobohnen bei Kallari in Kisten gefüllt und jeden Tag durchmischt. Die Kakaobohnen werden dabei bis zu 50°C Grad warm und kommen während fünf bis sechs Tagen immer wieder in neue Kisten. In Ländern Afrikas wird dahingegen mit Kochbananen und Bananenblättern fermentiert.

Trocknung

Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen unter einem Dach fünf bis sieben Tage lang getrocknet, da es im Amazonasgebiet bis zu 3000 Milliliter pro Jahr regnet. In Baden Württemberg regnet es nur 800 Milliliter im Jahr.

Die Kakaobohnen werden also vorsichtig getrocknet und immer wieder gewendet. Die Trocknung darf nicht zu schnell, da die Kakaobohnen ansonsten bitter werden, und auch nicht zu langsam, da sie sonst schimmeln können. 

Nach der Trocknung und dem Verpacken in große Säcke für den Weitertransport endet normalerweise die Weiterverarbeitung der Kakaobohnen, welche in Länder des Globalen Nordens transportiert werden, um dort zu Schokolade oder Kakaopulver verarbeitet zu werden. 

Konventionelle Wertschöpfungskette der Schokolade

Bei konventioneller Schokolade wissen die Kunden nicht, wie die Wertschöpfungskette der Schokolade genau aussieht, und ob Kinderarbeit oder Zwangsarbeit hinter der Produktion stecken. Oft ist die Wertschöpfungskette sehr lang und geht vom Anbau und der Fermentation, über Zwischenhändler, regionale Händler, Exporteure und dann die Importeure, sobald die Kakaobohnen in Deutschland ankommen, über Rohstoffhändler, die die Kakaobohnen sauber machen und dann rösten, über Fabriken, die die Kakaomassen herstellen, Großhändler und schlussendlich bis hin zu den Läden oder Fabriken, die die Kakaomassen kaufen, diese mit Zutaten versetzen und schließlich unter ihrer Marke als Schokolade verkaufen.

Die Folgen einer so langen Wertschöpfungskette ist der Preis, den die Kleinbauernfamilien für die Kakaobohnen bekommen. Diese hängen von den Zwischenhändlern ab, die die Macht haben und den Preis pro Kilo Kakaobohnen willkürlich festlegen können. Zudem schwankt der Weltmarktpreis für ein Kilo Kakaobohnen im Jahr extrem. So kostet dieser an einem Tag beispielweise 40 Cent, am folgenden eventuell 70 Cent. Die Kleinbauer*innen müssen jedoch ihre Kakaobohnen verkaufen, um ihre Familien zu ernähren und deren Bedürfnisse, wie Gesundheit und Bildung, zu decken. Deshalb verkaufen sie ihre Kakaobohnen auch für einen Preis von 30 Cent, obwohl sie damit die Kosten der Investition für den Anbau nicht decken können.

Durch die großen Schwankungen des Weltmarktpreises kommt es zu Kinder- und Zwangsarbeit. Kinderarbeit sollte 2008 von vielen Schokoladenherstellern abgeschafft werden, ist seitdem jedoch noch schlimmer geworden. Die einzigen, die unter den extremen Schwankungen und sehr niedrigen Preisen für Kakaobohnen leiden, sind die Kleinbauer*innen. Sie sind es, die weniger Geld bekommen, nicht aber die Supermärkte, die die Schokoladenpreise bei einem niedrigeren Kakaopreis nicht senken. 

Raquel zeigt als nächstes einen kurzen Ausschnitt des Dokumentarfilms „Schmutzige Schokolade“ von Miki Mistrati. Dieser zeigt, dass es sich bei Kinderarbeit in der Kakaoproduktion in Ländern Westafrikas nicht um Gerüchte handelt. Ein Dorfmitbewohner erzählt, dass oft Kinder im Alter von 12 bis 14 Jahren ohne Einwilligung der Eltern mitgenommen und zur Elfenbeinküste gebracht werden. Für ein Kind zahlen die Plantagenbesitzer circa 230€, um die Fahrtkosten der Kinder zu decken. Anschließend können sie diese beliebig ausbeuten und geben ihnen nichts für ihre Arbeit.

Von der Bohne bis zu fertigen Schokolade

Insgesamt kommen 60 % des Edelkakaos weltweit aus Ecuador. Jedoch werden nur 10% des Edelkakaos direkt in Ecuador zu Schokolade weiterverarbeitet. Mittlerweile gibt es mehr Marken, als Pacari und Kallari. Diese waren jedoch mit ihren Gründungen 1997 und 2002  einer der ersten Unternehmen solcher Art.

Wie werden die Kakaobohnen nun weiterverarbeitet?

Raquel erklärt die einzelnen Schritte anhand des Vorgehens bei Kallari.

  • Zunächst werden die Kakaobohnen geröstet und anschließend in eine Maschine gegeben, die diese kleinhäckselt.
  • Die kleinen Häute und Schalen werden durch ein Gebläse beseitigt. So bleiben Kakaostückchen, die auch Kakao Nibs genannt werden, übrig. Diese gelten als sehr gesund und können auch zum Kochen und dem Verfeinern von Salaten verwendet werden.
  • Die Kakao Nibs werden bei der Schokoladenherstellung weiter gemahlen, so dass eine flüssige Masse entsteht, die Kakaomasse.
  • An dieser Stelle entscheiden sich die Schokoladenhersteller, ob sie aus der Kakaomasse Kakaopulver oder Kakaobutter herstellen oder diese nicht zu trennen und mit der Schokoladenherstellung weiter zu machen.
  • Kallari entscheidet sich hierbei für letzteres und versieht die Kakaomasse mit Zutaten wie Vanille und Zucker.
  • Für den Schmelz wird Kakaobutter statt Lecithin verwendet.
  • Beim anschließenden Schritt, dem Walzen, wird die Masse zu ganz kleinen Partikeln gerieben, so dass sie fast wie Pulver aussieht. Um die Säure aus diesem Produkt zu holen, wird es in der nächsten Phase conchiert.
  • Die Zeit des Conchierens bei Kallari beträgt 15 bis 20 Stunden. Je länger conchiert wird, desto mehr Aromen gehen verloren, weshalb Kallari nicht wie manch andere Hersteller 70 Stunden lang conchieren. 
  • Schlussendlich wird die Masse temperiert und schnell in die vorgesehenen Formen gefüllt. Nachdem die fertigen Tafeln gekühlt wurden, werden sie in der Fabrik von vielen Frauen verpackt, wofür viel Erfahrung notwendig ist.

Fairtrade

Als letzten Punkt spricht Raquel die Fairtrade- Siegel an. An Siegeln gibt es viele, wie Naturland fair, Rainforest Alliance, Fairtrade, GEPA fair und Hand in Hand von Rapunzel. Bei allen Siegeln wird darauf geachtet, dass keine Kinder- oder Zwangsarbeit hinter der Schokolade stecken, auch beim UTZ Certified-Siegel, obwohl dieses kein Fairtrade-Siegel ist. Der Unterschied zu Fairtrade-Siegeln ist der, dass diese dafür sorgen wollen, dass den Kleinbauer*innen ein Mindestpreis für die Kakaobohnen gezahlt wird, auch wenn der Weltmarktpreis darunter fällt.

Fairtrade

GEPA fair ist ein eigenes Kennzeichen unter dem seine Produkte vermarktet werden, um zu zeigen, dass dieses Unternehmen sich mehr für faire Bedingungen einsetzt, als die Fairtrade-Standards es verlangen. Beispielsweise achten sie darauf, direkte Kontakte mit Kleinbauerngenossenschaften zu knüpfen. Dadurch wird, wie bei den meisten Fairtrade-Produkten, die Wertschöpfungskette verkleinert, jedoch findet die Schokoladenherstellung meistens immer noch in Europa statt. Wenn man also Schokolade im Supermarkt einkauft, ist es eine gute Idee, nach diesen Siegeln zu suchen. 

Der Nachteil der Siegel ist jedoch, dass diese sehr teuer sind und viel Dokumentation verlangen, was für viele Kleinbauerngenossenschaften nicht einfach ist. Außerdem kann ihnen nicht garantiert werden, dass sie ihre komplette Ernte zum Fairtrade-Mindestpreis verkaufen können, im Fall dass sie keine Abnehmer finden. 

Abgesehen von den Fairtrade-Siegeln sind auch die Bio-Zertifizierungen äußerst aufwendig, teuer und erfordern viel Bürokratie. Aufgrund des hohen Aufwands, haben alle drei Unternehmen, Kallari, Pacari und fairafric, deren Schokolade Raquel bei der Verkostung präsentiert hat, keine Fairtrade-, jedoch Bio-Zertifizierungen. Bei der Kooperative Kallari ist lediglich die Schokolade der Marke „Kallari“ bio-zertifiziert, da diese nur drei Zutaten enthält: Kakao, Zucker und Vanille. Alle anderen Schokoladen der Marke „Sacha“ haben mehr Zutaten, die alle einzeln zertifiziert werden müssten, was einen enormen Mehraufwand darstellt. Auch ohne Fairtrade-Siegel werden diese Schokoladen unter fairen Bedingungen hergestellt, was auch durch den Kunden komplett nachvollzogen werden kann, da die Unternehmen transparent arbeiten.  

organic-Schokolade-(Kallari)
Chakra“ à 9 Tafeln Schokoladen