Von der Bohne bis zur fertigen Schokolade – Der Weg der Schokolade bei Kallari

Insgesamt kommen 60% des Edelkakaos weltweit aus Ecuador. Jedoch werden nur 10% des Edelkakaos direkt in Ecuador zu Schokolade weiterverarbeitet. Mittlerweile gibt es mehr Marken als Pacari und Kallari. Diese waren jedoch mit ihren Gründungen in den Jahren 1997 und 2002 eine der ersten Unternehmen solcher Art.

Der Kakao für Kallari wird von 850 Familien in ihren Chakras, den Waldgärten in artenreicher Misch- bzw. Permakultur, angebaut und in der Hauptsaison von Februar bis Juni geerntet. Jede Familie besitzt eine Fläche von 0,5 bis 3 ha, auf der sie Kakao anbaut.

Die frisch geernteten Kakaobohnen werden in der Anlage der Kooperative weiterverarbeitet. Zuerst werden die Kakaobohnen aufwändig fermentiert. Dieser Schritt ist sehr wichtig um die Entwicklung der Aromen zu ermöglichen und den Keimungsprozess zu stoppen. Bei Kallari werden die Kakaobohnen in Holzkisten fermentiert. Hier können die Kakaobohnen bis zu 50 Grad warm werden. Deshalb ist eine gleichmäßige Fermentierung sehr wichtig. Um diese zu gewährleisten, werden die Bohnen regelmäßig umgeschichtet. Während des Prozesses wird das Fruchtfleisch braun und die Feuchtigkeit und der bittere Geschmack werden reduziert. Dieser Prozess dauert insgesamt fünf Tage.

Nach der Trocknung werden die Kakaobohnen klassifiziert und in Säcken von 100 Pfund (ca. 45 kg) verpackt und nach Quito zu einer Fabrik transportiert.

In der Fabrik in Quito werden die Bohnen erst auf fremde Bestandteile untersucht.  Dann werden sie in eine Röstungsmaschine gegeben und bei 120 Grad bis zu 50 Minuten lang geröstet.

Nach der Abkühlung werden die Bohnen in eine Maschine gegeben, die diese kleinhäckselt. Dort werden kleine Häute und Schälchen durch Luftstrom beseitigt. So bleiben die Kakaostückchen, die auch Kakaonibs genannt werden, übrig. Diese gelten als sehr gesund und können auch zum Kochen und dem Verfeinern von Salaten, Joghurts oder Müslis verwendet werden.

Die Kakaonibs werden anschließend gemahlen, wodurch eine flüssige Masse entsteht, die Kakaomasse. Hierbei wird das Zellgewebe der Kakaonibs aufgespalten und Kakaobutter freigesetzt. Durch die Reibung schmilzt die Kakaobutter und es entsteht eine flüssige Masse. 

An dieser Stelle wird entschieden, ob aus der Kakaomasse Kakaopulver und Kakaobutter hergestellt wird oder ob direkt mit der Schokoladenherstellung weitergemacht wird ohne die Komponenten zu trennen. 

Bei der Herstellung von Kakaopulver, wird die flüssige Kakaomasse gepresst, d.h. das Fett wird von der Kakaomasse abgeschieden, wodurch Kakaobutter und ein Presskuchen entstehen. Dieser Presskuchen wird anschließend zu Kakaopulver fein gemahlen. Dabei gibt es sowohl schwach, als auch stark entöltes Kakaopulver.

Schwach entöltes Kakaopulver hat einen Fettanteil von mindestens 20%. In unserem Online Shop wird stark entöltes Kakaopulver mit 10 bis 12% Fettanteil verkauft. Dieses zeichnet sich durch einen besonders runden Geschmack aus und kann sehr gut für Desserts verwendet werden. Außerdem wird der natürliche Zustand des Kakaopulvers erhalten, da Kallari bei der Verarbeitung keine Alkalisalze oder sonstigen Zusatzstoffe einsetzt.

Beim anschließenden Schritt, dem Walzen, wird die Masse zu ganz kleinen Partikeln gerieben, so dass sie fast wie Pulver aussieht. In diesem Prozess werden mehr Aromen ausgereift, aber die Kakaobohnen enthalten noch natürlicherweise Säure. Diese muss im nächsten Schritt, dem Conchieren, aus der Kakaomasse entfernt werden. 

Das Conchieren ist ein sehr wichtiger Prozess in der Herstellung von Schokolade, um unerwünschte Aromen zu beseitigen und die guten Aromen zu behalten. Die Zeit des Conchierens für die Schokolade von Kallari beträgt 30 Stunden.

Zu der Kakaomasse wird außerdem Kakaobutter (statt Lecithin) hinzugegeben, damit die spätere fertige Schokolade zart schmelzend ist. Schlussendlich wird die Masse temperiert und schnell in die vorgesehenen Formen gefüllt. Je nach Sorte werden am Ende die Zutaten, wie Stücke getrockneter Banane oder Ananas, hinzugegeben. Nachdem die fertigen Tafeln gekühlt wurden, werden sie verpackt.

Um die Frische und Qualität der Kakaobohnen zu sichern und zu kontrollieren, holen Mitarbeiter der Kooperative Kallari die Kakaobohnen direkt bei ihren Mitgliedern in den Gemeinschaften und Dörfern ab. Die Mitarbeiter der Kallari Kooperative informieren die Gemeinschaften bevor sie den Kakao abholen wollen, damit diese die Ernte gewissenhaft beenden können und die Kakaobohnen frisch sind. Die Zahlung findet direkt bei der Übergabe der Kakaobohnen statt.

Somit muss keine/r der Gemeinschaften in eine Stadt fahren, um diese zu verkaufen. Außerdem übernimmt die Kallari Kooperative die Fermentierung und die Trocknung der Bohnen, was in deren Anlagen standardgemäß durchgeführt wird. Auf diese Weise wird die Qualität des Kakaos garantiert, da eine gute Fermentierung und Trocknung essentiell für den Geschmack und Konsistenz der späteren Schokoladen sind.

Kallari hat momentan noch keine eigene Fabrik, weshalb die Schokolade in anderen Fabriken in der Hauptstadt Ecuadors hergestellt werden muss. Bis zum Jahr 2017 wurde die Schokolade in einer Fabrik einer anderen Kooperative in einem Dorf namens Salinas de Guaranda hergestellt. Dort erfolgte die Herstellung fast ausschließlich manuell.

Um die Schokoladen herzustellen mussten die Mitarbeiter und einige Mitglieder*innen der Kallari Kooperative den Weg nach Salinas de Guaranda an den Wochenenden auf sich nehmen, da die Besitzer*innen der Fabrik ihre Schokolade unter der Woche herstellten und keine Kapazitäten für die Herstellung der Schokolade der Kallari Kooperative hatten. Abgesehen von der langen Anfahrt von über fünf Stunden, machte den Mitarbeiter*innen von Kallari außerdem die Höhe, der in Salinas gelegenen Fabrik, zu schaffen, die auf 3550 m ü. M. liegt. Tena, die Stadt, in der sich die Kallari Kooperative befindet, liegt dagegen nur auf 510 m ü. M. 

Aktuell wird die Schokolade sowohl der Marke Sacha, als auch Kallari im Auftrag in der Fabrik Ecuatoriana de Chocolates in Quito hergestellt. Dafür liefert die Kallari Kooperative die Kakaobohnen an die Fabrik, die automatisierter als die in Salinas ist. Die Rezepte für die Schokoladen der Marken Sacha und Kallari  werden von der Kallari Kooperative erstellt und alle dafür benötigten Früchte oder Gewürze, die die Schokoladen von Kallari und Sacha einzigartig machen, kommen aus dem Amazonasgebiet und wachsen in den Chakras der Mitglieder*innen. 

Nach dem die Schokoladen fertiggestellt wurden übernimmt die Kooperative die Verpackung und Vermarktung.